주니어 미식가 시리즈-11

맛과 원시인

원시 시대의 맛을 찾아서

맛은 원시 시대에서도 크게 활성화되었다고 생각한다. 원시인 시대에는 맛을 충분하게 느낄 수밖에 없었을 것이다. 맛을 구분하지 못하면 몸에 치명적인 해를 입혔기 때문이다. 인간의 기본 맛(단맛·짠맛·신맛·쓴맛·우마미)은 생존 적합성과 연결되어 진화했다. 단맛은 에너지원 탐지, 짠맛은 전해질 균형, 신맛·쓴맛은 부패·독성 회피에 이바지했다는 근거가 있다. 또한, 쓴맛은 건강위험에도 영향을 줄 수 있다. 이렇게 “원시 시대의 맛-생존 연결”과 “개인차”는 과학적으로 확인되었다.

원시 시대의 맛은 단지 생존을 위해 활용하였기에 맛을 인식하는 개개인의 역량이 충분했다고 보인다. 원시 시대부터 유전자에 각인된 맛의 인식 능력은 집단생활이 강화되면서 둔탁해졌을 것이다. 그때부터는 안전한 음식을 섭취할 수 있었기 때문이다. 지금의 현대 문명은 생존의 목표가 경제적 풍요에 있다. 하지만, 원시 시대의 목표는 단지 생존이었다. 원시 시대의 맛이 지금과 다른 점은 단지 인식 방법에 있다. 맛의 인식은 생존과 번영을 위해서 함께하여 왔다. 

맛은 생존에서 시작되었기에 맛을 즐기기 위해서는 생존의 맛으로 바꾸어야 한다. 하지만, 이러한 목표 설정은 지식과 정보사회에서는 맞지 않는다. 그래서 맛을 즐길 때의 생존감은 찾기 어렵다. 그런데도 그 흔적이 남아있는데 배가 고플 때이다. 이때는 배부름을 위한 만족을 우선으로 두기에 원시적 생존을 생생하게 확인할 수 있다. 이제는 맛을 찾아야 한다. 자신만의 맛을 찾아 즐길 수 있도록 신념을 가져야 한다. 그런데 이러한 과정은 성인이 되어서 여유가 있을 때 가능하다. 하지만, 그때는 너무 늦어서 매우 어렵게 시도만 한다. 

청소년들은 맛을 즐길 수 있도록 습관 들이는 것이 어렵지 않다. 맛을 인식하는 과정을 중요하게 여기면 바로 학습에도 연결된다. 학교에서 급식 시간은 맛을 즐길 수 있는 시간이다. 이때 맛의 가치가 반영되면 주니어 미식가 진입이 수월해진다.

인식은 모든 과정에서 전개된다. 맛을 인식하는 것은 인식의 한 분야이다. 인식은 함량이 있다. 이러한 역량은 자신만의 기준으로 정착되어 있다. 한 사람이 맛을 인식할 때와 축구를 할 때 활용되는 인식 역량은 같다. 단지 자신의 관심 정도만큼 인식 함량이 달라진다. 인식의 역량은 자신의 능력이다. 모든 활동에는 이러한 인식 능력이 잠재적으로 작용한다. 청소년기에 축적된 잠재적 인식 역량은 평생 자신의 능력으로 활용된다. 

청소년기에 맛으로 인식을 향상하면 그 능력인 잠재적으로 축적된다. 청소년기에는 맛 경험이 신경회로를 ‘장기적으로’ 변화시킨다는 연구가 있다. 생애 초기 맛 노출이 이후의 단맛 선호, 대뇌의 미각 회로와 연동되고, 맛 경험으로 인한 신경이 생성되는 결과가 연구되었다. 즉, 성장기 맛 인식·노출 훈련이 실제 뇌 회로와 행동 선호에 흔적을 남길 수 있다는 뜻이다. 

원시 시대의 맛 인식 능력은 우리의 유전자지도에 담겨있다. 이러한 잠재력을 깨워내면 누구든지 그 역량을 높일 수 있다. 맛을 인식하는 능력은 부분적으로 예민한 것을 인식하는 것과는 다르다. 맛을 예민하게 판단하고 분별하면 편식이 뒤따른다. 맛에 예민한 사람들은 자신이 선호하는 맛에는 문제가 없다. 하지만, 그렇지 않으면 반사적으로 신경이 곤두선다. 이러한 사람들은 맛을 다양하게 선호하기가 어렵다. 

다양한 맛에 모두 예민하면 신경이 곤두서지 않는다. 이렇게 맛의 인식 능력이 다양해지면 음식에서의 예민한 반응이 없어지거나 줄어든다. 왜냐하면, 모든 음식을 예민하게 인식하기 때문이다. 이때는 음식에 대해 인식하는 시간이 길어진다. 아이들에게 반복적으로 맛이 노출되면, 낯선 음식에 대한 혐오감소가 일관되게 관찰된다고 연구되었다. 학교에서의 맛 교육으로 새로운 음식에 대한 시도를 줄이는 효과가 있었다. 이러한 연구는 맛 스펙트럼을 넓히면 ‘예민함(회피/거부)’을 줄이고 수용성을 키운다는 근거이다.

맛에 몰두하면 신경 반응이 예민하도록 생각할 시간이 생기지 않는다. 맛을 인식하기에도 바쁜데 부정적인 생각이 끼어들기 어렵기 때문이다. 청소년기에 길들어진 맛의 인식을 온전하게 활용하면 그 역량은 자연스럽게 학습으로 이어진다. 주니어 미식가는 청소년들에게 필요한 자연스러운 선택이 되어야 한다.

맛 평가론 저자 조기형